迄今为止，已从茶叶中分离出大约700种香气物质，包括醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧杂化合物等在内的十余个大类的化合物。这大约700种香气物质里面，有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的，有的是各自分别独具的；有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。
什么是芳香物质
茶叶芳香物质是由多种物质组成的有机物，是无色或微黄色油状液体，有极易挥发的物理性质。
芳香物质的种类
1.醇类(脂肪族醇类；芳香族醇类；萜烯醇类)
2.醛类(脂肪族醛类；芳香族醛类；萜烯醛类)
3.酮类
4.羧酸类
5.酯类(芳香族酯类；萜烯酯类)
6.内酯
7.酸类
8.酚类
9.杂氧化合物
10. 含硫化合物
11.含氮化合物芳香物质的性质及特点不同茶类香气组成的特点。
各大茶类中芳香物质的特点
一般而言，茶叶鲜叶含有的香气物质大约80多种；绿茶中有260多种，红茶则有400多种。
红茶中的芳香物质，以醇类和羧酸类为主，其次是醛类、酯类等。芳香物质到发酵阶段组成和数量都达到高峰，烘干后香气物质含量又有减少，但分成的种类增多。
乌龙茶的香气物质主要是由多酚类物质、芳香物质、糖、果胶物质和氨基酸等组成。乌龙茶的醚浸出物、芳香物质等都较红、绿茶高，这是形成乌龙茶特殊香气的重要原因。
普洱茶的香气成分及组成与绿茶、红茶、乌龙茶和白茶有着极大的差别，其主要特征是杂氧化合物的含量很高。陈香普洱茶与非陈香普洱茶在香气成分组成上均是以杂氧化合物和醇类为主。
芳香物质与茶香形成的重要关系
香气的影响因子主要有茶树品种、自然环境与栽培条件、加工工艺和外源诱导等。
这四者之间的关系呈递进关系，相互影响着，没有绝对的哪种香最优秀，其整体的香气呈现的协调方能代表一款茶。
· 品种香
茶香的根本，主要是由树种和叶型决定。品种香是由出身决定的，即便是移栽，同样不失其风采，所以品种香处在最基础的位置。
每个茶树品种都有着本身的味道，常听见的一些茶名，其实也是其品种名称，诸如：鸭屎香、金萱乌龙、黄金桂等。
· 地域香
主要由生态环境、经纬度、海拔高度、土壤等因素决定，不同的种群受到相同地域的影响会趋于同化，与“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”同理。毕竟茶叶也是农作物，一定程度受地域影响，因此地域香也成为好茶评判的参考因素之一。
地域香里面最典型的代表当属武夷岩茶的岩韵，老茶客可以根据茶叶的审评情况判别茶叶是否属于武夷山正岩区，靠的就是这独特的地域香。
· 工艺香
来源于工艺，包括采摘的嫩度，制作的方法等。凡工艺香，都是从外而内的，开始时比较香，越泡越不香。每泡好茶，每个步骤的工艺都不可或缺，精良的工艺对于好茶至关重要。
例如正山小种的松烟香，其实是其加工过程中用松烟熏制，因此松烟香是工艺香中的一种。
· 陈香
即是保存时间和保存方式影响而形成的香气，好的老茶有陈香，陈香的特征是越泡越香。陈香的层次，都是时间在茶上留下的不同痕迹，处在最外一层。
陈香多见于陈年普洱，存放经年后的普洱茶会散发出岁月的味道，因此称作陈香。