1、面粉的质量要好;以细、白、又无任何添加剂的,才纯正。
2、合面时2斤面以内,在面粉里加一个鸡蛋。
3、合面的同时,先少用点水,在水里加少许碱面和食盐,碱面不要加多,以免发黄,碱面要溶化后再用。
4、无论冬夏,合面时一定用凉水,忌用温水合面,以免起硬皮。
5、尽量把面和得硬一些,把和好的面团用个小盆扣上,或用湿屉布蒙上,醒45分钟左右,把面再揉一揉就可以擀了。
6、擀面时最好用芡粉做布面,煮的清汤吃着滑软。
7、切面时尽量宽窄均匀,不要联刀。