酱香型白酒分为哪几种工艺酒
2022-06-15
来源：知库网
酱香型白酒可以分为传统大曲酱香坤籽酒、碎沙酱香酒、回沙酱香酒、麸曲酱香酒、翻沙酱香酒、串蒸酱香酒。酱香型白酒属大曲酒类，以茅台为代表，一般以小麦、高粱、水辅以大曲酿造，酱香突出，入口柔绵醇厚，回味悠长，清雅细腻，酒体醇厚。
1、大曲酱香酒的酿制工艺
运用高温大曲药作为糖化发酵剂，一年一个酿制周期，二次投料，二种发酵，三种香型酒体（酱香、醇甜、窖底），三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次取酒，八次加曲发酵，九次蒸煮。
2、麸曲酱香酒的酿制工艺
运用麸曲作为糖化发酵剂，通常发酵时刻二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒。
3、碎砂酱香酒酿制工艺
用酒曲增加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂；将高粱破碎，通过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。
4、翻沙酱香酒酿制工艺
在大曲酱香酒烤完酒后，加添破碎的高粱和曲药等，进行发酵蒸馏取酒所得。
5、回沙酱香酒酿制工艺
一些酒厂在大曲酱香酿制的第四次序或第五次序增加原料料，进行酿制所得的酱香型白酒。后续工艺和大曲酱香酒基本共同。
6、串蒸酱香酒酿制工艺
将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等取酒后的酒糟，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部增加食用酒精和香料等，通过串蒸所得的酱香酒。
显示全文