重庆小面是什么面做的

摘要：重庆小面是山城重庆街头巷尾的市井小吃，当这座城成为热点旅游城市之后，小面便成了地标性美食。在重庆人的日常饮食中，小面特指的素面；在外地游客眼里，小面更多的是麻辣味重的面条。重庆小面是什么面做的呢？重庆小面的面条是什么面？重庆小面所用面条基本上都是碱水面，无论是筋道还是口感都远不如手工面条，以佐料和调味取胜。

一、重庆小面是什么面做的

正宗的重庆小面为碱水面，面条颜色为黄色，闻起来有浓郁碱香味，重庆小面一定要选用新鲜的水面，重庆人称“水叶子“。碱水是天然碱，主要的成分是碳酸钠和碳酸钾。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等功能。重庆小面的面条从形状上分，大体上有六种，主城区用圆形细面比较多，早餐摊和市井老面馆还能吃到韭菜叶和宽面。

1、圆形细面

应该是主城区使用范围最广的品种，口感不是太好，胶质感有点重，不过面条比较细，能很好地吸收麻辣调料和油脂滋味。

2、条形细面

在区县比较容易吃到的条状面条，跟挂面比较接近，也比较容易入味。小时候到乡场赶集时在老馆子里吃到过，现在吃得比较少。

3、方形粗面

切面接近正方形，面条筋道比细面好很多，极少数面馆用的这个品种。没那么容易入味，但筋道足，更适合做干溜。

4、韭菜叶

宽条状面条，因形似韭菜叶而得名，主城区不少老面馆和面摊上比较容易吃到。面条虽略宽但比较薄，也容易入味，比细面有筋道。

5、条形宽面

约有一指宽，宽点的有拇指宽，个人吃得比较少，一些老饕喜欢这种，干溜比汤面好吃。

6、挂面

机器水面出来之前，我们普遍吃的是挂面，自家煮面条基本上都是这种，包括家庭版重庆小面，加了猪油最好吃。

二、重庆小面是汤面还是拌面

重庆小面分汤面和干溜两种类型，干馏面也就是干拌面，可素可带浇头。

重庆小面汤面

重庆小面里吃汤面的人应该是最多的，汤头有好有劣，上品大骨汤，中品杂肉汤，下品白开水。相较于干馏，汤面少了几分浓郁和油腻，要爽口一些，即便是在各种佐料下得也很猛的情况下。面吃完了，喝几口满是佐料精华的面汤，将食物送下食道又满嘴溢香，还能从面汤中品出一家面馆的综合水准。

食材：

主料是面条200g、油菜50g、香菜10g、冬菜20g、榨菜20g；辅料是油适量、盐适量、辣椒面适量、花椒面适量、姜粉适量、蒜蓉适量、花生米适量、芝麻适量、酱油适量、醋适量、葱碎适量、麻油适量、花椒粉适量。

做法：

1、准备好所需食材。

2、猪骨加入水葱姜小火煮至1小时。

3、把辣椒面和芝麻放入小碗中。

4、锅中注入油烧至6成热。

5、将热油浇在辣椒碗中，搅拌均匀即成油辣子。

6、花生米放入锅中炒香。

7、把炒香的花生米压碎备用。

8、取一碗，加入葱碎、蒜蓉、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、酱油、醋、油辣子、麻油。

9、锅中注入水，烧开下入面条煮熟。

10、加入洗净的油菜。

11、料碗中，加入烧开的大骨汤，把调料冲开。

12、将面条捞入汤碗中，撒上香菜即可。

干馏重庆小面

干馏也是重庆人比较偏爱的面条之一，做法比汤面更为复杂，因为调料的配比要十分精准，吃起来味道咸香适宜。一碗正宗的重庆干馏小面即使不放杂酱也十分美味，但干馏的做法千变万化，多了一种配菜，口感就大不相同。

食材：

干馏主料为猪肉，辅料多为辣椒、榨菜、芽菜、碎花生等。猪肉选用三成肥、七成瘦，吃起来肥而不腻，口感香糯。干馏的精华在于底料，底料做好了，面条吃起来才令人回味无穷。

做法：

1、干馏小面的主料——面条，必须使用碱面，辣子酱最好的味道是香辣味，糊辣味不适合碱面，制作出来的干馏味道会苦涩。佐料准备好熟菜油、猪油、十三香、辣椒、老姜、葱蒜、洋葱、榨菜、酥花生仁、炒香的白芝麻、酱油、绿叶菜（无碱面建议使用白菜）。

2、热锅滴几滴油，放入干辣椒小火炒香，辣椒变色变脆之后捞起，用石臼舂成辣椒面；花椒粒同样的方法制作，与辣椒面混合。

3、将猪油、十三香、辣椒面、酥花生仁、蒜、炒香的白芝麻混合备用。

4、将熟菜籽油入锅烧至发白，放入大葱、老姜片、洋葱炸出香味，捞出料渣，等油温降至六成热时，淋在辣椒面底料碗里，一边淋，一边用筷子快速搅动碗底，让调料都均匀的被油温激发出味道，晾凉后密封储存，一夜后开盖香气扑鼻。注意时间不要太久，以免变味。

5、将经过密封已经完全散发出香味的辣子酱底料舀一大勺，放入鸡汤煮过的小面，围上青菜，撒几粒葱花，再淋上炸酱肉末，一碗热气腾腾的、麻辣爽口的重庆干馏小面就做好了。