自制凉皮的时候怎样洗面
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发布时间：2022-04-19 10:27
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热心网友
时间：2022-07-12 15:37
洗面之前，必须先和面，凉皮和面非常简单，对面和水没有严格的比例要求，即不用秤面，也不用秤水，只要面能成团就行，也就是说，不论面和的软硬对凉皮的后期品质是没有任何影响的。面和好之后，醒大概三十分钟左右，醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础。洗面时直接加水用手抓揉就行了，对手法没有什么要求，怎么得劲怎么抓，洗到面水泛白有一定稠度时，将其过滤出来保存在另外一个容器内，对盆里的面渣继续重复前面的过程，一直洗到水能看透，留在盆里的面筋粘成一团，呈现微*时说明已经洗干净了。留在盆里的叫面筋，面水里面白色的物质就是淀粉。洗面的主要目的就是为了分离面筋和淀粉。刚洗出来的面水是不能直接用于凉皮的制作的，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀。沉淀的主要目的就是为了析出面水中多余的水分，增加面浆的稠度，以满足凉皮制作的需求。完毕。
热心网友
时间：2022-07-12 17:29
凉皮是陕西当地的食品，卖的和自家做的还是大有不同的，一般可以分为这么几种：
一、 麻酱凉皮：其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇晃凉皮箩使面精平平的铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把凉皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。
自己制作用这种方法最好，调面浆的时候先放好水，然后把面粉一点点倒进去，边搅拌边加面粉，调成稠稠的状态。
凉皮罗罗是专用工具，很浅的金属盘，当年在家门口有人卖用装电影胶片的那种圆盘盒子改装的罗罗很好。不过通常都是用薄铝皮、铁皮敲打出来的。
每蒸一次前要在罗罗底部抹一层油，便于出锅后取出凉皮。
调好的面浆倒进罗罗，让它均匀铺满底部一层，大约2毫米厚，太薄了就脆了，太厚了不劲道，还可能粘乎乎的
根据罗罗大小用锅，锅里放满水烧开，把罗罗放进去飘在水上边，加盖，蒸
蒸熟了就行了，不要太久，时间久了会发干
然后么，等它凉了，随你处置了
如果蒸的比较多一次吃不完，不要都切了，随吃随切，吃不完的要用湿布盖上保存，否则会变干。最好不要放在冰箱长时间保存，因为温度太低会导致严重脱水
基本如此，我姐我妈在家是做这个的行家，可惜在外地，没口福了现在
自家做不要洗面筋，因为自己做的量都少，洗面筋以后的面浆太稀，根本不能做出好皮。外边卖的因为制作量大，析出的面浆比较稠。
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其他几种是店铺的做法
家里作一般不容易做好
二、 秦镇凉皮：以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃是，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口位全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。
三、 汉中凉皮：因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨好的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油，口位酸辣之中透着蒜香。
四、 岐山擀面皮：岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口位主要特点是酸、辣、香。
五、 面筋凉皮：主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜、汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。
热心网友
时间：2022-07-12 19:37
1. 3杯（每杯240ml）面粉(我用的all-purpose，高筋面粉效果更佳)，5g盐，加1杯水，揉成光滑的面团，醒30分钟。
2. 洗面筋。把面放在一个大碗里，接半碗水，双手就在碗里把面揉、洗、拧，至碗里的面糊已经非常稠的时候，把面糊倒入一个更大的盆中。
重复以上动作，至盆中的水不再浑浊。
3. 这是洗好的面糊水，静止3小时以上，使面糊沉淀。沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。
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4. 沉淀完成后，用盛饭用的大勺子把上面的清水舀出，清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
5.洗出来的面筋，加些泡打粉（Baking Powder），然后上蒸笼，旺火蒸15~20分钟，凉后切片。（我第一次加了泡打粉，第二次没加，效果没有明显区别，只是第一次蒸出的面筋气孔比较多，味道没有大的区别。据说泡打粉中含有较多的铝，以后还是少加）。
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6. 锅里放一大锅水，烧开，取一个平底蒸盘（我用的比萨盘），盘可以飘浮在水面上。舀一勺面浆倒进盘里，晃动盘子，使面浆摊匀，放进锅里，盖上盖，蒸大概2分钟，凉皮儿鼓起大泡，取出，倒扣，放在水龙头下用冷水冲，凉透把凉皮揭下来。
7. 将揭下来的凉皮一张张叠好，每张之间抹点油，防粘。
8. 将凉皮切条（1cm宽），面筋切小块，摆在一起。
热心网友
时间：2022-07-12 22:01
主料：面粉250克、清水2小杯
辅料：青瓜一根、盐、味精各1小匙、辣椒油适量
做法：
1、把面粉和盐加入水搅成糊状。搅得次数越多，做出的凉皮儿才好吃。大约20分钟即可。
2、把面糊放入冷藏室内3小时，取出后恢复正常温度。
3、用平底锅烧一锅开水备用。然后取一只小碗，倒入少许食用油，加少许水后润滑。
4、水开后，将面糊倒入小碗中荡匀。
5、把装好面糊的小碗放入锅中，用大火上盖蒸。
6、面糊起鼓后取出，放在凉水中冰凉。
7、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下。
8、把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,拌入青瓜、盐、味精、辣椒油即可食用了
热心网友
时间：2022-07-13 00:43
只有不断的自己亲手制作 品尝 请教 才可以作出与众不同的好凉皮
