排骨煮肉很老怎么回事？
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发布时间：2022-04-19 13:49
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热心网友
时间：2023-10-09 07:23
当我们第一次把肉烧的时候，随着时间的推移，热量会使得肉中的蛋白质和胶原蛋白逐渐变性和水解，这个过程可以使得肉变得更加松软、酥烂，吃起来也更加好吃。
这是因为肉中的胶原蛋白在高温的情况下可以分解成更小的分子，这些分子可以在肉中形成凝胶，增加肉的嫩度。
但是，当肉已经烧制完成，再次加热就会导致蛋白质和胶原蛋白重新排列，形成更紧密的结构，导致肉变得更加老硬。
这个过程被称为“回复效应”，回复效应会使得肉中的蛋白质和胶原蛋白重新排列，形成更紧密的结构，导致肉变得更加老硬。
因此，如果我们要加热已经煮熟的肉，最好选择加热方式，使得肉中的温度升高缓慢，可以减少回复效应对肉质的影响。这样可以保证肉吃起来更加嫩滑，口感更好。
