水煮鱼

  主料 草鱼 1条  油麦菜 200g  蘑菇 150g  豆芽 100g  香菜 10g    辅料 油 适量  盐 5g  干辣椒 15g  花椒 20g  葱段 10g  姜片 10g  大蒜 20g  香叶

1片  八角 2个  郫县豆瓣 50ml  料酒 30ml  生粉 10ml  白胡椒粉 5ml  蛋清 1个  生抽 10ml  糖 5g  花椒粉 5ml  辣椒粉 20ml  白芝麻 适量  开水 适量 步骤

1.先讲一下如何片鱼片。首先把鱼处理干净。

2.剁下鱼头，鱼鳍用厨房剪刀剪掉，鱼皮比较滑哦，处理的时候小心切手。

3.肚子里黑色的膜一定要洗干净。

4.处理鱼线，在靠近鱼头一边切一刀，有一个白色的小点点（画圈部分，请注

意）。

5.用手轻轻捏那个白点，左手捏出来，右手轻轻拍鱼背。

6.慢慢将鱼线抽出，鱼两侧都有鱼线，所以要抽两次哦。

7.用刀贴着鱼的主刺骨，慢慢剃开鱼肉。

8.剃掉一侧的鱼肉，很完整哦。

9.同样方法，把另一侧的鱼肉也剃掉。

1

10.把剩下的鱼排切成块。

1

11.取一半的鱼肉，鱼尾放左边，从左向右开始片鱼片（根据自己习惯）。

12.刀倾斜，慢慢片鱼片。

13.片好的鱼片，薄厚适中。

14.片好的鱼片也可以摆盘，吃火锅涮涮也是很美哒。

15.油麦菜洗净掰成段、豆芽、香菜洗净、蘑菇撕成小片（底菜随意，魔芋、黄

瓜都很好吃）。

16.生姜切片、葱切段、大蒜一半切成蒜末。

17.鱼片里倒入料酒、盐、白胡椒粉。

18.放入生粉、蛋清。

19.用手抓拌均匀，腌制半小时。

20.锅里多倒些底油烧至6成热，放姜片、葱段、蒜头、香叶、八角、花椒、红

辣椒，炒出香味。

21.放入郫县豆瓣炒香，慢慢炒出红油。

22.倒入适量的开水。

23.大火烧开，放入糖、生抽（如果味道淡加点盐，我没有放，个人觉得郫县豆

瓣咸味足够）。

24.下入鱼头和鱼排煮一分钟。

25.放入油麦菜焯熟（可以用漏勺焯比较方便），捞出放入盆里备用。

26.同样，把豆芽和蘑菇焯熟。

27.底菜放入盆里准备好。

28.转中火，倒入腌制好的鱼片。

29.用筷子快速滑开，煮半分钟鱼片就熟了，千万不要煮久，鱼肉老且会烂。

30.把煮好的鱼片倒入码好菜的盆里，上面放上蒜末、花椒粉、辣椒粉。

31.另起一个锅烧一些热油至8成热，泼在辣椒花椒蒜末上烹出香味。

32.上桌前撒上香菜，白芝麻即可。

小贴士

水煮鱼的鱼片很重要，一定要片的薄厚均匀，下锅鱼片一定不要用铲子翻，筷子快速滑几下，鱼片又嫩又好吃。