食谱编制--成人一日食谱

食谱编制--成人一日食谱

成人一日食谱编制

1、 工作准备

（1）、食谱配置注意事项

1）主食多样化。主食可以有多种形式，如米饭、馒

头、花卷、饺子、包子、面条等。谷类食物品种还包括大米、面粉、小米、玉米，以及燕麦、大麦等。这里还应注意加工方法，不能常用精制面粉、精白米。精加工食物维生素和矿物质损失较大。另外，薯类、煮玉米都可以作为主食。 2）副食荤素搭配。荤素搭配是副食品调配的一个重

要原则。荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和矿物质。特别是要充分利用大豆蛋白质，大豆含蛋白质丰富，质量好，价格又便宜，是优质蛋白质的良好来源。豆制品和各种蔬菜搭配，如葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里红等，都收到人们的欢迎。

3）生疏搭配。这一点对蔬菜尤为重要，因为蔬菜中

维生素C和B族维生素遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜总要损失一部分维生素，因此，吃一些新鲜的生菜既可保持大量的维生素，也可增进食欲。

（2）《中国食物成分表2002》《中国居民膳食营养参

考摄入量》表。

（3）计算器、各种记录和计算表格还有一日食谱记

录表的准备。 2、工作程序

程序1 判断体型，计算全日能量供给量 根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的体制指数（BMI），判断其体型属于正常、肥胖，还是消；了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。

全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*标准体重能量需要量（kcal/kg）

程序2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量

现举例说明：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食

谱。

(1) 标准体重=身高（cm）-105=175-105=70（kg） (2) 体质指数=实际体重（kg）/身高的平方（m²）

=80/1.75²=26（kg/m²）

该男子为超重，其为教师，因此，体力劳动为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal/kg。

（3）全日能量供给量=标准体重（kg）*标准体重能量需要量（kcal/kg）=70*30=2100（kcal）

（4）全日蛋白质供给量=全日能量供给量*15%/4=200*15%/4=79（g）

全日脂肪供给量=全日能量供给量*25%/9=2100*25%/9=58（g）

全日碳水化合物供给量=全日能量供给量*60%/4=2100*60%/4=315（g）

程序3 确定全天主食数量和种类 主食选用米、面，已知3中能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。

主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯一面食为主，南方以大米居多。

根据上一步的计算，查食物成分表得知，每100g大米（标一）含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉（特二粉）含碳水化合物74.3g，如大米和小麦粉在主食中的比重分别是20%和80%，则：

所需大米数量=315*20%/76.8%=82（g） 所需小麦粉数量=315*80%/74.3%=340（g） 程序4 确定全天副食蛋白质的需要量 提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。

蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供蛋白质，各类动物性食物和豆制品也是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种和数量的确定应在以确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量来确定。

计算步骤余下：

（1） （2）

计算主食中含有的蛋白质数量。 用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋

白质数量，既为副食应提供的蛋白质数量。 （3）

设定副食中蛋白质的3/4由动物性食

物供给，1/4由豆制品供给，据此课求出各自的蛋白质供给量。

（4） 查表并计算各类动物性食物及豆制品的

供给量。

由食物成分表得知，100g小麦粉（特二粉）含

蛋白质10.4g，100g大米（标一）含蛋白质7.7g，则：

主食中蛋白质含量=82*（7.7/100）+340*

（10.4/100）=6.3+35.36=42（g） 副食中蛋白质含量=79-42=37（g）

程序5计算全天副食的需要量和确定原料品种 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里

脊）、鸡蛋（60g）、牛奶（250ml）和豆腐（北），由食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质的含量为20.2g，每100g鸡蛋蛋白质的含量为12.8g，每100ml牛奶中蛋白质的含量为3.0g，每100g豆腐（被1）中蛋白质的含量为12.2g。

设定副食中蛋白质的3/4应由动物性食物供给，

1/4应由豆制品供给，则：

动物性食物应含蛋白质质量=37*75%=28（g） 豆制品应含蛋白质质量=37*25%=9（g） 所以：

猪肉（脊背）质量=（28-60g鸡蛋蛋白质含量-250ml牛奶的蛋白质含量）/（20.2/100）=[28-60*（12.8/100）-250*（3.0/100）]/（20.2/100）=63g

豆腐（北）质量=9/（12.2/100）=74g 确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节、市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。注意叶菜类应占一半以上。

程序6 配菜蔬菜

设定蔬菜的品种和数量，如西芹、油菜等。主要增加维生素好矿物质。

程序7 确定烹调用油的量

烹调用油应以植物油为主，可有一定量动物

脂肪的摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油提供量。

查食物成分表得知没100g猪肉（里脊）含脂肪7.9g，每100g鸡蛋中含脂肪11.1g，每100ml牛奶中含脂肪3.2g，每100g豆腐（北）含脂肪4.8g，每100g小麦粉中含脂肪1.1g，每100g大米含脂肪0.6g。

植物油=58-63g猪肉脂肪含量-60g鸡蛋脂肪含量-250ml牛奶脂肪含量-74g豆腐（北）脂肪含量-82g大米脂肪含量-340g小麦脂肪含量=58-63*（7.9/100）-60*（11.1/100）-250*（3.2/100）-74*（4.8/100）-82*（0.6/100）-340*（1.1/100）=31（g）

程序8 配置一日食谱

根据上述步骤确定的主、副食的数量，在相应的食物类别中选择不同的食物组成一日食谱，并按照比例分配到三餐中。

成人男子一日食谱表

餐别 食物名称 原料名称 食物重量（g） 早餐 大米稀饭 大米（标57 面包 卤鸡蛋 牛奶 一） 面粉（特一粉） 鸡蛋 100 60 250ml 中餐 馒头 西芹炒肉 蒜蓉油菜 花生油 面粉（特一125 粉） 西芹 瘦猪肉 油菜 150 63 150 15 晚餐 稀饭 馒头 白菜炖豆大米（标25 一） 面粉（特一115 200

腐 粉） 白菜 74 150 10 5 凉拌青椒 豆腐 花生油 香油

食物提供的营养素量

青椒 名称 食物能量蛋白脂肪碳水物（g） 量（g） （kcal） 质（g） （g） 化合粳（米82 标281.3 6.3 0.5 63 一） 小麦粉340 （特一） 大白菜 166* 24.9 2.3 0.2 3.5 1190 35 3.7 253.6

芹（菜134* 26.8 茎1.6 0.3 4.4 鲜） 油菜131* 30.1 2.4 0.7 3.5 （鲜） 柿子椒123* 27.1 （鲜） 猪（肉54 瘦77.2 11 3.3 0.8 1.2 0.2 4.9 鲜） 牛乳 鸡蛋 250 60 135 93.6 269.7 2155.7 7.5 7.7 0 75 8 6.7 30 8.5 0.8 0 植物油 30 食盐 合计 6 53.6 343 *：已折成可食部的重量。

3.注意事项

（1）编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各类

营养素均与膳食目标严格保持一致。

（2）一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳

水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，平均能满足营养需要即可，允许±10%的范围变化。

（3）注意实际营养配餐中的口味、风味的调配问题。