2013年江苏跨地区职业学校单招一轮联考
烹饪专业综合理论 试卷
本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）
注意事项：
1. 答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。 2. 用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑） 1．糖渍保藏法糖的浓度在 ▲ 以上。 A．10%～15% A．春萝卜
B．20%～25%
C．40%～45%
D．60～65% D．冬萝卜
2．我国萝卜栽培面积最大的一类是 ▲ 。
B．夏萝卜
C．四季萝卜
3．火腿的质量以 ▲ 最好。
A．火朣 B．上方 C．中方 D．滴油 4．被称为“动物人参”的原料是 ▲ 。
A．乌鸡 B．鸽子 C．火鸡 5．素有“海中鸡蛋”之称的软体类原料是 ▲ 。
A．贻贝 B．西施舌 C．日月贝 D．扇贝 6．有“笔架鱼肚”之称的鱼肚是 ▲ 。
A．黄鱼肚 B．鮰鱼肚 C．鲟鳇肚 D．鳗鱼肚 7．“带子”是 ▲ 的贝壳肌。
A．扇贝 B．江珧 C．日月贝 8．下列原料属于地衣类的原料是 ▲ 。 A．石耳 A．有机酸
B．银耳 B．果胶
C．木耳 C．单宁
D．海耳
9．水果中的涩味来源于 ▲ 。
D．芳香油
D．西施舌
D．鹌鹑
10．山西老陈醋用 ▲ 作原料。 A．高梁 A．汉代
B．麸皮 B．唐代
C． 糯米
C．宋代
D．大米 D．明清
11．在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺的时期是 ▲ 。 12． “老婆饼”、“ 伦教糕”属于 ▲ 。 A．京式面点 B．苏式面点 A．10% A．大酵面 A．1∶2
B．20%
B．烫酵面
C．广式面点
C．25% C．嫩酵面
D．川式面点
D．30% D．戗酵面 D．2∶3
13．面点制作中，糖的用量超过 ▲ 时，会使酵母菌生长繁殖受到限制。 14． “生煎包子”使用的酵面是 ▲ 。
15．调制水油面时，油与水的比例为 ▲ 。
B．2∶1
C．1∶1
C．混酥面团
16．广式月饼使用的面团是 ▲ 。 A．砂糖浆面团
B．麦芽糖面团
D．层酥面团
17．用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量应控制在 ▲ 左右。
A．20% B．30% C．40% D．50% 18．三色糕、千层糕的上馅方法是 ▲ 。 A．包馅法 A．水油煎
B．夹馅法
C．搓团法
D．滚沾法 D．油烙 D．八宝饭
19． “葱油家常饼”的成熟方法是 ▲ 。
B．干烙
C．水烙
C．莲花酥
20．造型呈象形形态的面点是 ▲ 。 A．蚝油叉烧包 B．千层油糕
21．生烤鱼片、蒸蛤蜊这两道名菜均属于 ▲ 。
A．北京宫廷菜 B．朝鲜族菜 C．辽宁沈阳菜 D．山东孔府菜 22．属于谭家风味菜的一组是 ▲ 。
A．葵花鸭子、人参雪蛤 B．琥珀莲子、带子上朝 C．神仙鸭子、魔芋豆腐 D．生渍黄瓜、鸾凤同巢 23．一般小而嫩的家禽宰杀时，浸烫的适宜水温是 ▲ 。
A． 85～90℃ B．80～85℃ C．65～80℃ D．90～95℃ 24．切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法是 ▲ 。
A．滚料切 B．锯刀切 C．铡刀切 D．推拉切
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25．1kg油发蹄筋发成的湿料为 ▲ 。
A．5～7 kg B．6～8 kg C．7～9 kg D．4～5 kg 26．油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为 ▲ 。 A．160～190℃ B．160～200℃ C．180～210℃ D．200～240℃ 27．制作“素八宝鸡”花式热菜的配菜手法是 ▲ 。
A．扣 B．串 C．叠 D．包 28．用“中心堆叠镶嵌法”形式进行装饰的菜肴是 ▲ 。
A．鱿鱼两卷 B．莲蓬豆腐 C．佛门吃素 D．金雀归巢 29．将主料油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁觉淋在主料上的烹调方法是 ▲ 。 A．焖 B．煨 C．炖 D．熘 30．不适合采用翻拌法的烹调方法是 ▲ 。
A．烩 B．炒 C．熘 D．爆 31．下列蛋白质属于半完全蛋白质的是 ▲ 。
A．大豆蛋白 B．小麦中的麦谷蛋白 C．小麦中的麦胶蛋白 D．玉米中的胶蛋白
32．一般用食盐加碘的方法可以有效地预防甲状腺肿大，在1000kg食盐中可加入 ▲ g碘化钾。
A．1 B．10 C．50 D．100 33．1国际单位维生素A相当于 ▲ ug视黄醇。
A．1 B．6 C．0.167 D．0.3
34．食品腐败变质后发出酸馊和令人恶心的气味，是由于 ▲ 发生了变化。 A．维生素 B．蛋白质 C．脂肪 D．糖类 35．我国规定“六六六”在粮食中的残留量不得高于 ▲ mg/kg。 A．0.1 B．0.2 C．0.3 D．0.4 36．耐热性非常强，一般烹调中不能完全破坏的是 ▲ 。
A．沙门氏菌 B．葡萄球菌肠毒素 C．副溶血性弧菌 D．肉毒杆菌毒素 37．大豆经霉菌发酵制成的豆酱等发酵食品，因增加了 ▲ 的含量，更易于消化吸收。
A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素B6 D．维生素B12 38．感染了 ▲ 的猪肉不能食用，易引起食物中毒。
A．猪瘟 B．口蹄疫 C．炭疽 D．猪丹毒 39．茶叶中能促进新陈代谢，消除疲劳的成分是 ▲ 。
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A．茶多酚 B．茶碱 C．芳香油 D．维生素C 40．我国食品卫生法规定的民事赔偿中，一般不包括的费用是 ▲ 。 A．医药费 B．误工工资 C．精神损失费 D．遗属抚恤费 二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的
在答题卡上将A涂黑，错误的将B涂黑）
41．花青素可使蔬菜呈现出蓝、黄、紫的颜色，如茄子的紫色。
42．春片是用立春前的笋尖制成的，片长6—8厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。
43．面团膨胀的首要条件是面团具有保气能力。
44．用工具成形时，兰花饺、菊花卷的成形方法分别是夹、剪。 45．急火快炒，不过油，不换锅，一锅成菜是川菜的重要特点。 46．制作“清蒸狮子头”的原料成形规格为3mm×3mm×3mm。
47．牛蹄筋质地较粗壮，水油混合发才能使其较彻底膨松发脆，故其他涨发方法不适宜。
48．开口式整鱼去骨的加工步骤是：去除鱼脊骨→去除胸肋骨→洗涤整理、沥水待用。
49．生拌类、生炝类菜肴的烹调方法是属于有烹无调法。 50．柳叶形花刀一般用于剞鱼。
51．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的20%。 52．淋推法多用于爆、炒、熘等烹调方法。 53．如果人体缺乏VE，也可以引起贫血。 54．维生素能产生大量的能量供给人体。 55．脂肪可以溶解视黄醇。
56．聚氯乙烯是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。 57．食品卫生管理是指食品生产经营企业内部进行的自身卫生管理。 58．保持手的经常性清洁，是防止食品受到污染的重要防护手段之一。 59．牛乳中蛋白质含量没有人乳高。
60．当糕点中的含水量高于10%时，就不适宜用塑料包装了。
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------------------------------ 合计得分 复查人 绝密★启用前
题 号 得 分 一 二 三 四 五 六 _______ 2013年江苏跨地区职业学校单招一轮联考
_-_-_--_-_--_-_--_-_--_-名---姓---_--_-_--_-_--_-_--___）-__题_ __答_ __能_ _级不 班内_ __线_ __封_ __密___线（_ __封_ 业密专---_-_--_-_--_-_--_-_--_-_--_-_--_-_--_-_--_-_--_-_--校---学-----------------------------烹饪专业综合理论 试卷
第Ⅱ卷（共200分）
注意事项：
1. 答第Ⅱ卷前，考生务必将密封线内的各项目填写清楚。 2. 第Ⅱ卷共8页，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。 3. 考试结束，考生将第Ⅱ卷、第Ⅰ卷和答题卡一并交回。 得分 阅卷人 复核人 三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共 52分）
61．在烹调中，火爪、腿头主要是作__________或__________之用。
62．涂布法储藏鲜蛋，常用的被覆剂有液体石蜡、___________、_____________、矿物油等。
63．鲞是________、____________等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。 64．酸奶是利用________________或____________为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。
65．硫酸钙一般在烹调中主要用于制作_________、__________等，是良好的凝固剂。
66．饴糖具有良好的__________，它可以保持面点制品的________________。 67．人造奶油具有良好的乳化性、___________、___________，有浓郁的奶香味，常用于制作西式面点。
68．馅心是用各种不同原料，经精心加工_________和_______而成，包入面点皮坯内的心子。
69．面粉中，能形成面筋质的蛋白质主要是____________和___________。 70．水油面是用油、水、面粉拌和调制而成的同时兼有_________面团和__________面团两种性质特点的面团。
71．盐醋搓洗法主要用于洗涤加工________和__________较多的家畜内脏。
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72．刀工是为配菜____________，而配菜是直接为_________做准备。
73．配一般热菜比较简捷朴实，配花式热菜偏重技巧，对__________和__________特别讲究。
74．味觉的感受程度与呈味物质的______________和______________有直接的关系。
75．中心覆盖法适用于以____________或___________构图的菜肴。
76．对制好的汤汁进行清制时，滤清通常用____________或____________进行。 77．宴席菜单设计是根据_________要求，选择不同的_________进行组配，使其构成具有一定规格质量的一整套菜点的设计、编排过程。
78．泥烤制法是将经腌制的烹饪原料用___________、___________等包扎，然后用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹调方法。
79．餐厅卫生包括两个方面，一是______________卫生，二是________________卫生。
80．直接食用的蔬菜通常用__________溶液或_________溶液浸泡，以杀灭蔬菜上污染的细菌。
81．地方性呆小病是因胎儿及婴儿期严重缺_____________引起的
_________________损害、甲状腺功能低下及生长发育停滞为主的病变。 82．玉米被黄曲霉毒素污染后，其毒素主要集中在_______________和______________中。
83．乳糖被消化后，一部分转变为_____________，另一部分转变为______________。
84．行业中对食具、工具常用的物理消毒方法是______________和_____________________。
85．锌的中毒量为_________________，致死量为__________________。 86．鱼翅的营养价值并不高，因为其氨基酸组成中缺少______________和______________，是一种不完全蛋白质。 得分 阅卷人
烹饪专业综合理论试卷 第 6 页 （共 12 页）
复核人 四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）
87．保鲜剂保藏法
88．重制奶油 89．鱼露
90．面点成形 91．醒面
92．熘制法
93．围边装饰
烹饪专业综合理论试卷第 7 页 （共 12 页）
94．铡刀切 95．营养
96．混合钙池
97．黄变米
98．食品的营养价值 、 得阅卷人 复核人
分 五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共
烹饪专业综合理论试卷 第 8 页 （共 12 页）
-------------------------------------------------------------）-题 答 能 不 内 线 封 密线（ 封 密----------------------------------------------------------------- -----------80分） -----
-----99. 简述鱼类的主要营养价值？ ----- ------ ----- ----- ----- ----- ----- ----）- 题
答100．食盐在烹调中的作用有哪些?可分为哪几类？ 能 不 内 线 封 密 线（ 封 密 ----- ------
-----101．试述咸馅原料的形态加工的要求是什么？ ----- ----- ----- ----- ----- ------
-----102．试述“煮芡法”的操作及用“熟芡”制作时的要点是什么？ -----
--------烹饪专业综合理论试卷 第 9 页 12 页） （共
103．试分析上浆时如何控制各种浆的浓度？
104．肉食品加工中添加亚硝酸钠的作用及可能对人体造成的危害是什么？
105．简述制作酱制肉的卫生要求。
烹饪专业综合理论试卷 第 10 页 （共 12 页）
106．日常生活中主要有哪几类细菌会引起中毒？ 得分 阅卷人 复核人
六、综合题（20分）
烹饪专业综合理论试卷第 11 页 12 页） （共
107.高级清汤是制作高档菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味的重要组成部
分，老母鸡是制作高级清汤的重要原料。请你根据所掌握的专业知识回答下 列问题。
⑴请写出制作高级荤清汤的工艺流程。（4分） ⑵请写出制作荤清汤的要领。（6分） ⑶写出老母鸡的品质特点及鉴别。（4分）
⑷从营养的角度谈谈制汤时调味品的投放时机。（6分）
烹饪专业综合理论试卷 第 12 页 （共 12 页）
-------------------------------------------------------------）-题 答 能 不 内 线 封 密线（ 封 密-----------------------------------------------------------------
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