大豆组织蛋白的生产工艺与技术要求

大豆组织蛋白又名植物肉,其原料是脱脂豆粕(又称白豆片),主要成分是蛋白质(含量50%以上)和碳水化合物。大豆组织蛋白不含胆固醇,含糖量低,消化率高,富含人体所必须的多种氨基酸,是一种较理想的完全蛋白质。

1、大豆组织蛋白的生产工艺流程白豆片经涡轮磨研磨后进入混合缸与汽、水充分混合,再进膨化机在高温、高压下通过模具突然释放,从而得到重新组织化的蛋白(小颗粒大豆组织蛋白经过湿磨的剪切),然后进入干燥冷却器烘干冷却后,包装成为大豆组织蛋白产品。

2、大豆组织蛋白的生产工艺原理含有适当水分的白豆片,研磨后成为脱脂蛋白粉,其天然未变性的蛋白质分子,在温度和压力的作用下,发生变性。分子内部高度规则的空间排列被打乱,次级链被破坏肽链结构松散,易于伸展,由于受到定向力的作用,蛋白质分子在变性的同时,发生一定粒度的定向排列而组织化,进一步凝固形成肉状纤维结构,最后通过模具使温度压力突然变化而产生一定膨化,即得到多孔的大豆组织蛋白。

3、大豆组织蛋白的产品标准大豆组织蛋白的产品标准是:蛋白质(干基)N×6.25≥50%,脂肪≤1.5%,粗纤维≤5%,水分8%～12%,容重≤350g/L,碎沫率[NextPage]

4、大豆组织蛋白的生产注意事项a. 大豆组织蛋白的生产原料白豆片要达到以下理化指标:蛋白质(干基)N×6.25≥50%,脂肪≤1.5%,水分≤10%,粗纤维≤5%,NSI≥70%,灰分≤6%。白豆片经涡轮

磨研磨成粉状称为脱脂蛋白粉,其粒度要求为100～325目,脱脂蛋白粉在混合缸中与汽水混合时,要先进汽后进水,混合要均匀,防止物料混合后成固状,混合好的物料以握在手中松开后,物料成一个个的小球状为好,否则物料太散或太粘都会影响膨化效果,甚至不能产生膨化。b. 混合好的物料进入膨化机中进行膨化,原料pH值应在7.0左右,pH值越高膨化效果越好,但不能超过8.5,如果pH值<5.5物料将不会膨化。原料的含糖量以20%～30%为好,太高物料在膨化机中糊化快。膨化机加水一般为3kg左右,加水过多易产生喷料。蒸汽压力要稳定为0.4MPa,四个加热区的温度分别为:第一加热区80～90℃,第二加热区90～100℃,第三加热区110～120℃,第四加热区30～40℃。在膨化过程中要防止膨化机喷料和产品不成型。c. 膨化过程中,膨化机切刀转速规定为:小粒大豆组织蛋白4.5～6.5档,大粒大豆组织蛋白3.0～4.5档,转速太快颗粒过小,造成碎沫率高,影响产品质量。d. 膨化后的产品可进入干燥冷却器,如果是生产小颗粒组织蛋白要经过湿磨,使其成为4mm的小颗粒,湿磨动刀转速为2000转/min,静刀出口间隙为4mm。