做老北京爆肚有什么需要注意的吗?
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1、做爆肚要选鲜百叶，水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。
5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。
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原材料一定要干净
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食材
原料：牛百叶500 克 干辣椒3根 香菜1根 葱1大段
调料：芝麻酱2汤匙（30ml） 玫瑰腐乳1/3块（约5克） 韭菜花1汤匙（15ml） 盐1/4茶匙（约1克） 生抽1汤匙（15ml） 老抽1/2茶匙（约3ml）糖1茶匙（ 5克） 香油1茶匙（5ml） 植物油100ml 花椒约15粒 温水5汤匙（75ml）
步骤/方法
1) 芝麻酱放入碗中，倒入温水，沿着同一方向将芝麻酱调稀，放入碾成泥的玫瑰腐乳，韭菜花，盐，生抽，老抽，糖，香油调匀。
2) 把葱洗净切成碎末。香菜洗净后切成1cm宽的小段。
3) 百叶洗净后切成宽5毫米宽的细丝备用。
4) 锅烧热，倒入油，放入剪开的干辣椒，用小火慢慢炒出辣椒的香气（约1-2分钟），做成辣椒油。（注意千万不要用大火，不要把辣椒炒成黑色）
5）将葱末，香菜末，放入调好的芝麻酱里，拌匀做成麻酱蘸料。如果喜欢吃辣的，淋入一些辣椒油。
6）锅中放入花椒，葱，倒入水大火煮开后，放入百叶，焯烫5秒钟后务必马上捞出。
7）将煮好的百叶趁热，蘸着调料吃即可。
注意事项
**牛百叶在超市，和菜市场都可以买到。即便买来处理好的牛百叶，仍会有点腥味，所以焯百叶的水里一定要放上花椒和葱，这样的话，可以就很有效的去除百叶的腥味。
**切记，焯烫牛百叶的水，要滚开，放入后，一定时间不要太久，多几秒钟就会变老，口感变硬。
**辣椒油可以一次性多炸出来一些。平时做凉菜淋入一些，味道也很好。
**焯烫好的百叶，建议趁热吃。最好能吃多少焯烫多少。别一次性都焯烫出来，否则短时间内吃不完，凉了也会影响口感。
