做馒头的第2次发酵很重要，那这个标准该如何判断？

发布网友 发布时间：2022-04-22 12:15

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热心网友 时间：2023-11-04 05:21

包子、馒头是我们常吃的面食，制作这些面食的核心技巧就在于发酵，可以说面团发酵得好不好直接影响包子、馒头的成功率。

而在稍微有了一些制作经验之后，在制作包子、馒头的时候，不仅要让面团进行恰当的初次发酵，还需要让包子和馒头的生坯在蒸制之前进行二次发酵。这个小细节会较为显著的改善成品的口感和外观，这次我们就来详细了解一下关于发酵、二次发酵的秘密吧。

发酵是制作包子、馒头的关键，如果没有发酵的步骤，那么就不会有包子、馒头蓬松柔软的口感和饱满的外观形态。所以在正式解答之前，我们很有必要来透彻的了解一下发酵的原理。

发酵的原理：发酵是人类最早“驯服”、利用微生物的方式之一，面食的发酵原理十分简单直接，就是利用酵母菌在面团中增殖产生气体，再由面团中的“面筋”、淀粉来储存住这部分气体，如此一来就会让面团充盈饱满，蒸熟之后质地变得蓬松柔软。

面团发酵的根本有两点：①产生气体、②储存气体。在二次发酵的时候也同样是如此，不过可能有些朋友不太理解为什么要进行二次发酵，下面我们就来进行详细一些的解答吧。

我们已经了解了发酵对于包子、馒头制作的关键作用，其中的气体是面食蓬松柔软的关键。但是如果想要获得更好的效果，二次发酵的作用也非常重要，甚至在有些面食的做法中，二次发酵的重要性不亚于初次发酵。

当我们进行过初次发酵之后，一般都是需要以面团发酵到“原来的两倍大”、“内部充满储气的蜂窝状结构”的状态为标准。但是在这种情况下面团中的面筋已经被拉伸到了一个极限，如果直接去蒸的话，高温下气体急速膨胀就会让面筋拉伸到超出承受极限的程度，最终导致蒸出来的馒头或者包子反而失去弹性，变得皱巴巴的。

所以初次发酵好的面团不建议直接蒸制，我们需要进行揉面排气，以此来让面团恢复最佳的弹性状态。但是这样一来面团内部的气体就所剩无尽了，所以揉面排气、分割制成馒头、包子生坯之后不要着急去蒸，静置一会进行二次发酵，让生坯中再次产生一些气体，这些气体会在蒸制受热的时候膨胀，从而带来更加显著的蓬松柔软效果，这就是二次发酵的重要作用。

二次发酵的进行其实十分简单，就是将做好的馒头、包子生坯静置，如同发面一样让它再产生一些气体就可以了。但是在进行的过程中也有一些关键点，而且判断二次发酵是否完整的方式也比较依赖经验。

关键点之一：注意保持水分

二次发酵虽然特别简单，而且时间也不会很长，但是为了避免面团失水导致表层变干变硬，那么在进行二次发酵的时候，我们的建议是要么码进放入蒸屉盖上锅盖进行，要么是简单盖上保鲜膜进行，总之不要让馒头、包子的生坯经历“风吹日晒”之类的，尽量减缓馒头和包子生坯里的水分流失。

关键点之二：二次发酵的判断标准

由于发酵的过程受环境温度的影响比较大，所以二次发酵难以用一个确切的时间长短来作为判断标准，一般在15到25分钟左右。但是我们也有其他的简单办法来做判断，比如：

①观察到馒头或者包子生坯体型明显变大一圈；

②用手轻轻拿起生坯会感觉手感变得轻盈；

③手指轻轻按压生坯表面，压痕缓慢回弹。

关键点之三：有些做法不要二次发酵

泡打粉和老面制作的面团，其实都不用进行二次发酵，这两种情况下就算进行了二次发酵也没有多么明显的效果。

首先，泡打粉的“发酵”过程是一个化学变化，只要有水就会立刻被触发，十分的高效快捷。而有一些双效泡打粉会在受热的时候进行第二次气体释放，所以时间和气体的存储量对泡打粉发面来说并不多重要，也就不需要额外进行二次发酵了。

其次，老面虽然发酵原理也是利用其中的酵母菌，可它的菌群复杂、发面会产生酸味，这就导致老面发酵结束之后需要揣碱来中和酸味。但是食用碱不仅会中和掉酸味，于此同时还会破坏一些维生素，并且抑制、甚至杀死酵母菌，这就导致老面馒头二次发酵的效果并不算明显，而且老面馒头更加瓷实、有嚼头。

那么以上就是这次关于蒸馒头、包子二次发酵的问题解答了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。

热心网友 时间：2023-11-04 05:22

面团膨松胀发，色泽白净滋润，用手按，感觉酵面有弹性，略微下陷，有一定筋力；软硬适当，富有弹性，酸味正常，能嗅到一种酒香气昧；用手摸，质地光滑柔软；切开酵面，剖面呈许多均匀的扁圆形小孔洞，呈网状结构。

热心网友 时间：2023-11-04 05:22

可以看面团表面，蓬松，色泽白净，软硬适中，富有弹性，酸味正常。这种就是发好了。如果面团软塌严重的成糊状。手按无弹性，这就是发酵过度。