香酥鸭配方
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发布时间：2022-04-22 17:38
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好二三四
时间：2022-07-28 22:01
1、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭身。
2、加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。
3、油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起。
4、在鸭皮上抹些黄酒和酱油，在锅内炸至呈金色即可。
香酥鸭是一道江苏、四川、湖南等地的传统名菜，川菜、苏菜、湘菜中均有此菜，鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。色泽红亮，口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番茄酱佐食，味更丰富。此菜注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。
热心网友
时间：2022-07-28 19:09
香酥鸭的做法历经腌、蒸、炸等工艺，讲究的是原料配合，成品形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,本期一起学习一下吧。

原辅用料
主料：光鸭一只1500克
腌渍料：酱油40克，黄酒40克，盐10克，白糖5克，花椒10克，八角10克，砂仁5克，香叶2克，酵母鲜回味粉（KA66）5克，酵母鲜鸡肉增鲜膏（TC01）5克，大葱20克，生姜20克
其他用料：鸡蛋清20克，糯米粉50克，花椒粉5克，香菜适量
制作流程
一、腌制
1、从鸭子背部劈开成两扇，除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭*、再把鸭脯处的胸骨压平，其后充分洗净，并沥干备用。
2、大葱切段，生姜切片，然后连同将上述腌渍料充分混合均匀，将鸭子充分涂抹腌渍，腌渍时间约为6小时。
二、蒸制
3、将腌制好的鸭子上蒸笼蒸制鸭子软烂，时间约2小时。
4、蒸制完成后将鸭子充分晾干并晾凉。
三、炸制
5、一个鸡蛋取蛋清，滴几滴老抽，用筷子打至起细沫，然后将糯米粉放进去快速拌匀，调成雪花糊。并将其抹在蒸好的鸭子上，皮上地方可以多抹一些。
6、炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入鸭子炸酥，面上浇热油淋炸，至底层呈金*捞出，然后沥干油分。
四、成品
7、炸酥的鸭子撒上椒盐，其后切块，摆上香菜点缀即可。

餐谋说
1、调雪花糊用筷子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。
2、酵母鲜回味粉、鸡肉增鲜膏均可耐高温油炸，比使用鸡精、味精效果好得多。
3、香酥鸭除了炸制外，也可以用烤箱进行烤制，中途注意翻面。
热心网友
时间：2022-07-28 20:27
烹调类别：炸
菜系：川菜
食材类别：鸭鸽
味道：香辣
适宜季节：秋
色香味： 味香酥，色金黄。
主料：
光鸭(1500克)。
辅料：葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。
制作：
1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭*、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭；
2)加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干；
3)油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起；
4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色；
6)食用时,可蘸花椒盐吃。
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菜谱名称 麻仁香酥鸭
所属菜系 湘菜
所属类型 另类饮食
基本特点 麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。
基本材料 肥鸭1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克 花椒…………20粒 熟猪肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 葱………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 鸡蛋………………1个 干淀粉…………50克 鸡蛋清…………3个 面粉…………50克 绍酒……………25克 芝麻油…………10克 精盐………………8克 花生油…………1000克 （约耗100克） 白糖………………5克
step:
1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。
2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金*捞出，盛入平盘里。
3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金*滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
注意：
盛大蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。
热心网友
时间：2022-07-28 22:02
本帮菜指的是上海本地风味的菜肴，红烧的本帮菜肴看上去浓油赤酱，其实口感非常鲜甜。以前最喜欢看老爸帮人家烧喜酒时候做的香酥鸭，先蒸后炸一大油锅把鸭子炸的皮脆肉酥，让人狂咽口水。自己学做之后感觉先把鸭肉蒸的过程很费时间，现在有微波炉能节省好多时间呢。
主料4人份
鸭腿750克
辅料
油200克
生抽3汤匙
盐3克
白糖5克
老抽1汤匙
蚝油1汤匙
生姜片4片
步骤1本帮香酥鸭腿的做法大全
鸭腿洗净沥干水分
步骤2本帮香酥鸭腿的做法图解
准备生姜片
步骤3本帮香酥鸭腿的家常做法
加入蚝油、盐、生抽、老抽、生姜片、白糖滴入适量的的高度白酒拌匀腌制12小时以上
步骤4本帮香酥鸭腿的简单做法
之后连酱汁一起放入微波炉专用容器中
步骤5本帮香酥鸭腿怎么吃
盖上先7分钟后2分钟连续2分钟3次
步骤6本帮香酥鸭腿怎么做
这样的鸭肉已近熟了
步骤7本帮香酥鸭腿怎么炒
用老抽抹上表皮上色
步骤8本帮香酥鸭腿怎么煮
热锅倒入油
步骤9本帮香酥鸭腿怎么炖
温油鸭腿下入用中小火反复翻面煎炸
步骤10本帮香酥鸭腿怎么煸
煎炸至表皮酥脆捞起沥干油
步骤11本帮香酥鸭腿怎样煸
斩块上桌
成品图
烹饪技巧
这样做我节省了好多时间，而且把酱汁倒入一起进微波炉避免鸭肉水分流失，口感更鲜嫩入味
煎炸过程要有点耐心的，用中小火慢慢炸酥脆
热心网友
时间：2022-07-28 23:53
香酥鸭是一道比较经典的宴会菜。它不属于具体的哪个菜系。虽然卓别林品尝了它之后直叫好，但是外国人怎么也不会想到香酥鸭该怎么做。
香酥鸭在川菜，鲁菜，淮扬菜都有记录。做法也大同小异。都是遵循：腌制-蒸制-炸制的三步法来做的。传统的香酥鸭，用的是淋油而不是炸油，这样可以使鸭肉外酥脆而内软烂，不硬不柴，香味四溢。
但由于传统的香酥鸭有个致命的缺陷是凉后会发黑，影响美观。所以随着餐饮的发展，现在一般在蒸制和炸制之间，借鉴烧鹅的做法，增加了一步挂脆皮水。这样成品从暗红变为大红，且凉后不会发黑。
现在说一下香酥鸭的具体做法。
第一步：腌制。
1、选用3-4斤的鸭子宰杀，小则无肉大则过肥，只选这个区间的。鸭坯处理内脏喉管，烧去浮毛，剁去翅尖和鸭掌，清洗干净待用。
2、将鸭坯在盐水里浸5分钟左右，用椒盐，五香粉，料酒，少许糖粉均匀的抹在鸭坯的内外，多抹一会。让鸭坯能均匀的吃味。最后在鸭肚里放入葱结，姜片，花椒粒。
3、一只一只抹好调料的鸭坯放入腌桶内叠压放好，夏天放置4小时，春秋8小时，冬天需要12-16小时。也可以每三小时翻动一下，让其均匀入味。
第二步：蒸制。
1、将腌制好的鸭坯放入大蒸盘内，入蒸笼上汽后越45-60分钟，蒸到鸭肉熟而不烂为止。
2、将鸭坯肚中的材料拿出不用。
第三步：刷脆皮水。
1、大红浙醋300克，玫瑰露酒150克，麦芽糖250克，生粉150混合均匀成脆皮水。
2、烧开水，浇到蒸好的鸭坯身上，冲去鸭坯表面脏污后用吸水纸将内外都吸干。
3、将脆皮水用刷子均匀刷在鸭坯上，挂起彻底晾干或吹干后，再补一遍脆皮水。
第四步：炸制。
1、起油锅，将油温烧到5成热时，用铁钩将鸭坯提起，将热油不停的淋到鸭身。
2、当鸭坯成大红色，表皮酥脆时，放入油锅内两面浸炸30秒，即可出锅。
3、待香酥鸭凉后刷上香油，斩件配蘸汁即可食用。
4、蘸汁为蒸鸭留在盘中的汁水加清水烧开，调入海鲜酱，耗油。放凉后加入葱花，香油即为香酥鸭蘸料。
热心网友
时间：2022-07-29 02:01
秘制香酥鸭中翅、独家配方～嘻嘻
制作材料：鸭中翅、食用油、生抽姜、蒜、料酒、胡椒、香葱、小芹菜、洋葱.
焯水后的鸭中翅吖～
制作步骤：1、鸭中翅洗干净冷水下锅、加姜片、料酒、焯水五分钟起锅、切好洋葱蒜瓣姜、小芹菜和葱切段.
洋葱切大块一点、姜切片、蒜拍晕、
好绿哎～嘿嘿嘿(﹃ )
2、将焯水后的鸭中翅用生抽、洋葱、姜、蒜拌匀、放凉然后用保鲜袋装起来腌制一个小时以上喔！这样就更入味.
拌匀成大概这样吧
最好隔小段时间翻一翻腌制更彻底
3、起锅加油( _)、放入腌制好的鸭中翅煎至两面金黄、煎至过程可以加胡椒粉、然后放入葱段、小芹菜、腌制的洋葱、姜蒜、和腌汁、炒香起锅完成.
煎至这个亚子哦！外酥里嫩
一起炒更香哦～哦耶
4、最后来个漂亮的装盘色诱～嘻嘻嘻
