川菜咸烧白怎样做?
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发布时间：2022-04-23 10:12
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时间：2023-10-11 01:55
菜谱简介
烧白到底是什么呢？它是川渝地区的一道名菜，是三蒸九扣八大碗之一的传统菜品。对于我来说是一款有着美好记忆的荤菜，每当提起这道菜时，就会想起儿时随父母去坐席（婚宴喜酒）时，总会端上来的那一盘皮黑亮肉软糯，用筷子夹起来还微微发颤的五花肉。咸烧白是中国菜系川菜菜系中很有特色的菜式之一，咸烧白的烹饪技巧以蒸为主，口味属于咸甜味。菜中的主要配料芽菜，是四川宜宾(古称叙府)的特产，素以质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香而闻名于世，以之与素肉同烧，增添了特殊风味。历史由来：“咸烧白”是四川人的叫法，原料及做法与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。当然，与“咸烧白”对应的，还有“甜烧白”，四川的咸烧白一个重要的原料是芽菜，而且一定要四川宜宾产的“宜宾芽菜”，这道最大的妙处便是芽菜将肥腻五花肉的油腻，统统吸走，肉不腻了，菜倒肉香十足。
材料
五花肉1000克、油适量、生抽适量、老抽适量、白糖适量、姜适量、芽菜适量。
做法
咸烧白的家常做法：
1.把带皮的五花肉放到烧红的铁锅上烙皮至发黑，这道工序叫治皮，把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗
2.然后放盆里在肉皮上抹些老抽或红酱油
3.锅里放上菜籽油（菜籽油煎出来的颜色比较漂亮），把肉皮朝下放在锅里炸至肉皮起泡成皱褶捞出
4.这是炸好的肉，看颜色是不是已经很好看了，表皮微皱
5.炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下。
6.煮过的肉，能看出表皮已经起泡了，这样蒸出来的肉皮微皱，切的时候又方便切
7.另起一口锅，放入适量的油，加入2大勺白糖
8.炒出焦糖色后关火，加入适量的生抽
9.把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化）
10.切好的肉放入炒糖色的锅里，均因的抹上料汁。
11.把肉均匀的码放在碗里
12.准备适量的芽菜或者干咸菜或冬菜
13.码放好的肉，洒上姜粒，花椒
14.最后把干咸菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆盖住
15.上锅蒸，大火烧开后，转中火蒸1小时20分钟
16.蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白（扣肉）就制作完成了。这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的！
小诀窍
1、去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切。2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。3、用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。4、不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了
