东北渍酸菜什么时候放水?
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发布时间：2022-04-23 11:21
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热心网友
时间：2023-06-26 15:58
秋白菜大量上市，也正是渍酸菜的黄金时段。所以每家每户都忙着储存白菜，渍得大缸小缸满满当当的。
渍酸菜是东北人的秋季大事，也正是秋收农茫时节，可不管多忙，也要储备一到两缸酸菜，冬天杀年猪，做杀猪烩菜，酸菜炖粉条，包酸菜猪肉馅饺子等等，那可是东北人的最爱，地地道道的家乡味。
现在的年轻人不会渍酸菜，可无论你走多远，无论你身居何方，也会思念那永恒不变的老味道，妈妈会亲手包好酸菜馅饺子等着你。
渍酸菜首选心满壮实的矮菜，不要高大的绿叶多青劲的大菜。
用老百姓的方法选择是半心菜最好，大小适中，用手按压菜头半部饱满，颜色白中带黄，黄中透绿的，根系又圆又小，帮白叶圆的为佳。
北方的秋天，艳阳高照，阳光明媚，买回来的白菜并排放在小操场上，放在大太阳下暴晒一周。每天翻个，即紫外线灭菌，又晒掉多余的水分。
接下来去掉老帮，用刀切掉根部和多余的菜叶。
大缸洗干净，无水无油。
生渍酸菜
第一步，以前是用菜叶糊缸头，现在是用一块比缸高一百工分的塑料薄膜，用线扎紧底部，套于缸内。
第二步，大白菜码放缸内，一层白菜一层盐，压平挤严，直至缸口，高出30工分，压上平整的石板，
第三步，两天后，盐渍出水，缸面下沉一点，加水即可。
第四步，一定要预留10工分，以免水溢出，封闭塑料袋口。
熟渍酸菜
第一步，大铁锅清洗干净，无油，加三分之二清水，大火烧开，
第二步先烫叶子上半身，变嫣变软，再翻过来，烫帮白下段，不要急着捞出。
第三步，重复上面环节，锅中依次立满白菜。
第四步，把最先烫的捞出来，放在大案板上控水放凉。
第五步，保持火旺水开，烫完全部白菜，捞出备好。
第六步，如生渍酸菜顺序，装满缸，可直接加水，加盖，密封严实。
综上所述整理一下
1，缸必须干净，无水无油。
2，放置在荫凉干燥通风之处。
4，不可紧挨暖气片。
5，温度在10到15度为宜。
6，必须淹渍一个月发酵，去黄曲霉菌，去掉缸头，方可食用。
记得小时候，空间小，爸爸会熟渍酸菜，缸内近可能多放几棵，摆平夯实之后，铺上干净面袋子，上去踩了又踩，缸上面也码放多出40厘米左右之高，压上石头，先码上废弃的干净的老帮，在小心的用大白菜叶沾上米汤封闭缸头。那是全家人一整个冬天的蔬菜，淹渍的特小心谨慎，从来不烂，白白的，酸酸的。
热心网友
时间：2023-06-26 15:58
付费内容限时免费查看回答腌酸菜一般在菜品腌制3—4天后进行加水，可以根据酸菜的发酵程度进行时间的调整。要添加水时尽量使用干净的凉水，加水还要一次将缸倒满为止，加水之后不可以中途再进行添水，要把握好添水的量。添水也不要添加太多，以防缸太满出现渗水的现象，导致酸菜腌制失败。
亲，你好
腌酸菜的材料要选择无虫口、无病、无腐烂、无软处的大白菜，还要选择一些个头相对比较小的大白菜用来填缝。将白菜准备好后进行晾晒，等待其外表有所发蔫就可以开始腌制了。白菜放入腌制缸时可洗可不洗，喜欢干净一些的可以在使用开水将白菜的菜帮烫绿，然后进行冲洗控干即可。腌制的酸菜必须要进行压实，腌制的容器一定要清洗干净保证没有带有油的物质进入，腌制的酸菜在缸内可以一层一层进行摆放，每一层能摆放的越多越好，然后将其压得越紧实越好。
