龙口粉丝的工艺制作
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发布时间：2022-04-21 07:21
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时间：2022-06-18 16:34
粉丝的加工技术相当复杂，俗称之为浆里来，水里去，非有丰富经验莫能为，一般开粉坊的人家都要专请粉匠师傅。粉匠师傅以招远籍最多。
制粉丝最好的原料是绿豆，绿豆粉丝的传统制法大体过程是：烫豆，用大缸盛滚开水，将绿豆倒入缸内浸泡，直至绿豆吸足了水分，胚芽变得发白(俗称为开化)；推粉，将浸烫好的原料用石磨粉碎，过罗，去渣，取出淀粉液；做粉团，这是用原浆发酵沉淀法制取高质量淀粉的一道工序，最为复杂，粉匠师傅手艺的优劣多在这一关口显现。这一工序的关键是培养原浆(俗称兑浆)。原浆中包括头合浆、二合浆和盆浆(也称三合浆)。
制出原浆后，经过难以言传的操作，最后的工序叫上盆，就是把发酵过的浆粉，搅匀，舀出，用小罗筛进盆里，沉淀的淀粉，上吊兜脱水，晒干，这就是粉团；打团，将晾晒干的粉团磨成面状，以备打糊和搅面；打糊，将淀粉面用水和匀，用热水烫熟或煮熟，做成糊状，做粉丝的称此为筋；搅面，将打好的糊和淀粉面放在大盆中，四五人围着盆操作，各踏方步，以拳用力搅盆中之粉团，边搅边沿盆沿行走，四五人步调一致，转行搅插如机器般整齐，只搅得一团粉在盆中鼓胀运转，不一时就变成匀称发亮的一块；漏粉，将搅好的面分成小块放在底部有许多孔的铁瓢里，大铁锅盛水，待锅中水烧开之后，一人置凳于锅台上，落座，一手执漏粉铁瓢，一手以扁拳敲打瓢中粉团，此举称为打瓢，粉团经打即由瓢孔中徐徐淌出，落入沸水锅，即刻煮成丝条；流水，煮熟的粉丝，即有人以长筷挑出浸在冷水盆内，这道工序，名为流水，做这活的人即称为看流的；浆条，经过流水降温，粉丝分成束用木棍穿好，放在有一定浆液的盆中浆一定时间。搓粉，在水中反复用手揉搓，如搓洗衣服状，使粉丝条条疏朗；晒粉，选取沙地不起尘的晒粉场，最好是微风和日天气，晒出的粉丝以透明、色白、细长而呈现均匀波曲为最佳。习惯上推粉的最好时间为春天与秋天，谚云：春天桃花开，秋天拔豆秸。 龙口粉丝的加工看似简单，实际上很复杂。龙口粉丝的质量受各种因素影响。气候、温度、水质、甚至晾晒时的风力都会影响到粉丝的质量，因此工人的经验非常重要。过去，龙口粉丝主要靠人工制作，工厂是以家庭为单位的小作坊。不仅产量少，而且工人劳动强度很大。近几十年来，随着粉丝机械和加工方法的改进，先进的机械逐渐代替了部分人工工作，工人劳动强度降低，粉丝厂产量大幅增加，涌现出了一大批产量几千吨，甚至上万吨的工厂。
