咖啡和炸鸡哪个丙烯酰胺含量高?

发布网友 发布时间:2022-04-25 14:31

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热心网友 时间:2023-10-09 06:18

其实丙烯酰胺并不是个新鲜货,它和我们的生活息息相关,即使你不喝咖啡,也肯定吃过。因为丙烯酰胺在食物中,无处不在。




丙烯酰胺是什么?

从原始社会开始,人类就已经学会用火做饭。高温不仅可以杀灭食材中的细菌和寄生虫,还能让食物更加美味。一直以来,人类从未想过加热食物会有危害。直到2002年4月,瑞典国家食品管理局公布,一些油炸和烧烤食品中检出丙烯酰胺;之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果(注1)。


丙烯酰胺晶体

丙烯酰胺是一种像食盐一样的白色晶体,早在上个世纪就被用做污水净化,纸浆加工的原料,长期接触丙烯酰胺会损害皮肤和神经系统。因此,2002年瑞典人的发现一经宣布,立刻在国际上引起了轩然大波。仅仅过了两个月,世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)根据近两年来的资料,对食品中的丙烯酰胺进行了系统的检测和评估。面包、薯条、炸鸡等很多常见食物中都发现了丙烯酰胺的踪迹,甚至我们一直认为健康的五谷杂粮中,丙烯酰胺含量一点也不比咖啡少。


美拉德反应

食物中的丙烯酰胺不是天生的,是人类在烹饪过程中形成的。1912年,法国化学家美拉德发现,食物中的蛋白质和淀粉中的某些氨基酸与糖类在高温下会发生一系列复杂的化学反应。这些化学反应让食物色泽诱人、焦香四溢的同时,也产生了有害的副产品。丙烯酰胺正是副产品之一,这是人类追逐美味付出的代价。


咖啡比炸鸡的丙烯酰胺含量高的

丙烯酰胺致癌吗?

丙烯酰胺被世界卫生组织归于二类致癌物,二类即已经证明对动物致癌,但是对人类致癌证据不明确,说白了就是科学家也没搞明白是不是真的对人致癌,只是很有可能。世界卫生组织还列出了120种已经确定对人有致癌性的一类致癌物。比如酒、黄曲霉(发霉的花生)、甲醛、室外空气污染、吸烟及二手烟等(注2)。

需要注意的是:不是吃了致癌物就一定会得癌症,世界卫生组织确认的一类致癌物只是肯定了它有致癌性,不表示癌症的能力强弱。致癌能力强弱和最小致癌剂量有关。比如花生和瓜子发霉产生的黄曲霉毒素,一毫克就可以致癌,比砒霜毒68倍!相比而言,同为一类致癌物的酒精就轻微多了。

网上有文章说即使丙烯酰胺致癌,也可能和酒精差不多,完全不必小题大做。按照丙烯酰胺的致癌能力和咖啡中丙烯酰胺的含量,每天至少喝10kg的咖啡才可能会达到丙烯酰胺的致癌剂量。

因此,咖啡可以喝,只是别贪杯。

热心网友 时间:2023-10-09 06:19

咖啡豆富含淀粉,经过烘烤研磨后会产生一定量的丙烯酰胺(含量与炸鸡腿相当),然而为了提高速溶咖啡的风味,在制作速溶咖啡的工艺中常采用高温(140-180℃)萃取的方法,使得丙烯酰胺含量增加了数倍。

热心网友 时间:2023-10-09 06:19

速溶咖啡含有大量蛋白质,在经过必需的高温烧烤程序时,其中的氨基酸和糖会发生反应,产生丙烯酰胺,所以具有致癌危险。被列入“黑名单”的大麦茶、玉米茶等其它食品也因为相同原因具有这样的致癌危险。
各种咖啡中都含有不定量的丙烯酰胺,减少咖啡中丙烯酰胺的含量可能导致其风味和抗氧化能力的损失,所以很难取舍啊。

热心网友 时间:2023-10-09 06:20

2002年瑞典国家食物局首次发现经高温处理、含碳水化合物的食物含丙烯酰胺——一种有毒及可能令人类患癌的化学物,食环署于2003年的研究亦有类似发现。经高温处理例如油炸及烤焗的食物广受欢迎,年青人、小朋友尤为受落。本会与食物安全中心合作,再次测试市面有售、经高温处理的油炸及烤焗食品的丙烯酰胺含量,及探讨家居烹调如何可以减少丙烯酰胺。

丙烯酰胺的规管

在食物内,丙烯酰胺(acrylamide)会在高温处理过程中产生,并非人为添加,而含量多寡受多种因素影响,联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)认为现时不可能为任何食物定出丙烯酰胺的安全标准。

测试样本及方法

参考食环署2003年的研究结果,是次集中测试可能含有较多丙烯酰胺的食品,如煎、炸、烤、焗的小食及原料经过烘焙的饮品。根据食物的成分、制法、普及程度等因素,从不同零售点及食肆搜集了113个食品样本进行化验,包括各式脆片、饼干和饼类零食、谷类早餐、果仁、煎炸小食如薯条、中式油器和点心、咖啡和可可饮品等,由食物安全中心食物研究化验所,以「液相色谱同步质谱联用系统」(LC-MS/MS) 检定丙烯酰胺含量。

测试撮要

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