糖的分类
发布网友
发布时间：2022-04-19 23:07
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热心网友
时间：2022-07-15 03:29
糖在面包中的作用是什么呢，对面包的口感、组织起到什么作用呢，我们今天复习解答这些问题知识。
糖的分类
根据糖的化学性质我们可以把糖分为3大类
单糖类：葡萄糖、果糖等
二糖类：蔗糖、麦芽糖、乳糖等
多糖类：淀粉等
烘焙中经常使用的糖是砂糖，属于双糖类。而面粉中的淀粉属于多糖类，这也是主食面包不加入糖，酵母仅靠面粉中淀粉也可以工作的原因。
糖的特性
水解作用：
二糖类是由两个单糖结合而成，受水溶液中酸或者酵素的作用，又分解成原来结合的2个单糖，这就是糖的水解。
吸水性：
吸水性是指糖有能吸收水分并保持水分的能力。每种糖的吸水性不尽相同，砂糖的吸水性小，而蜂蜜、玉米糖浆这类糖的吸水性相对大一些。
褐变反应和焦化作用：
糖一经加热，分子与分子结合焦化而成焦糖。还原糖和蛋白质加热会形成一种黄褐色的物质，这种反应被称作褐变反应。
糖在面包中的作用
为酵母提供养料：
烘焙中使用的砂糖属于二糖，由于糖的水解作用，被酵母的转化糖酵素分解成葡萄糖和果糖，变成可以为酵母提供能量的单糖。
延缓面包的老化:
糖的吸水性可以帮助面包保留住更多的水分。同时，糖的褐变反应和焦化作用，使面包着色时间变快，缩短了烘烤时间，让更多的水分保留在面包中，从而使面包变得柔软且不易老化。
漂亮的表皮颜色:
面包成品的颜色一大部分取决于糖的焦化作用和褐变反应，所以，糖量的多少直接决定了面包的表皮颜色。这也是面包减糖后最明显的一个区别，很多朋友问我，我的面包不上色怎么回事，首先要确认你是不是减了糖，低糖的面团烤色不好是必然，尤其是吐司这种放进模具烘烤的面包，四周不上色的情况就非常明显了。想解决这个问题，除了增加烘烤时间，就是换模具。如果大家有兴趣的话，以后可以出一个低糖模具的测试，看看是不是通过模具可以在糖量减少、不增加时间的情况下改善表皮颜色。
甜味剂:
加了糖的面包尝起来会带有甜的风味，对面包的味道影响很大。糖的种类不同甜度也不同，砂糖甜度较高。
热心网友
时间：2022-07-15 04:47
化学上将糖定义为多羟基醛或多羟基酮。
可分为还原性糖（醛糖）和非还原性糖（酮糖）。还原性糖包括葡萄糖、麦芽糖等，非还原性糖包括蔗糖等。
又可分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等最简单的，不可水解的糖）、低聚糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖等，由数个单糖脱水缩合而成）和多糖（淀粉、糖原、纤维素等，由大量单糖脱水缩合而成)。
望采纳。
热心网友
时间：2022-07-15 06:21
单糖 二糖 多糖 常见的单糖有葡萄糖 多糖为淀粉和糖原 望采纳
热心网友
时间：2022-07-15 08:13
蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖等等
