清汤秃肺的制作方法和起源是怎样的?
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发布时间：2024-09-17 03:23
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时间：2024-10-02 18:47
清汤秃肺的独特做法
制作清汤秃肺的关键原料包括活青鱼肝 400克，配以绍酒 75克。冬笋片 50克和香醋 10克为辅料，提味增鲜。主料还有熟鸡脯片 25克，黄豆百叶（4张）150克，以及青蒜丝 5克。为了汤底的纯净，需要用到鸡清汤 1250克，同时加入胡椒粉 0.5克和精盐 25克。熟火腿片 25克和姜块 15克则为增色添香。
首先，将青鱼肝洗净切段，腌渍在绍酒中。然后，在沸水中加入姜块和10克精盐，将鱼肝放入煮沸，加醋烹调3分钟，捞出后用冷水漂净。
百叶丝的处理也相当讲究，先切成长 5厘米、宽 0.3厘米的丝，碱水浸泡后洗净，挤干水分。接着，将鸡清汤 500克煮沸，加入百叶丝、12.5克精盐，煮熟后捞出，配以熟鸡油和味精调味。
烹饪过程中，另取锅加入剩余的鸡清汤，加入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、冬菇等，加入绍酒 25克、2.5克精盐和葱结，烧沸后撇去浮沫，加入姜汁水，最后倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝和胡椒粉，即可完成这道美食。
清汤秃肺的制作工艺源自常熟山景园名厨朱阿二在1920年的创新，选用活青鱼肝与香菇、火腿等搭配，汤清味醇，无腥，深受人们喜爱。这款时令佳品，适合农历九十月间食用，新鲜爽口，色泽诱人。有趣的是，《常熟地方掌故》记载，当时的东阳饭店以红汤卷菜与山景园的清汤秃肺齐名，足见其独特魅力。
扩展资料
清汤秃肺由常熟山景园名厨朱阿二于1920 年创制。取活青鱼的肝（苏南俗称秃肺），加香菇、火腿等同煮。由于选料严谨，制作精细，汤清味浓，毫无腥味，60 多年常盛不衰，闻名遐迩。是苏南农历九十月间时令佳品，随烹随吃，撒上青蒜叶、白胡椒粉，汤清味醇，色泽鲜艳，鱼肝肥嫩，清淡爽口。 据《常熟地方掌故》记载，在同年有一家东阳饭店以红汤卷菜闻名于市，和山景园菜馆清汤秃肺两相媲美。
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时间：2024-10-02 18:42
清汤秃肺的独特做法
制作清汤秃肺的关键原料包括活青鱼肝 400克，配以绍酒 75克。冬笋片 50克和香醋 10克为辅料，提味增鲜。主料还有熟鸡脯片 25克，黄豆百叶（4张）150克，以及青蒜丝 5克。为了汤底的纯净，需要用到鸡清汤 1250克，同时加入胡椒粉 0.5克和精盐 25克。熟火腿片 25克和姜块 15克则为增色添香。
首先，将青鱼肝洗净切段，腌渍在绍酒中。然后，在沸水中加入姜块和10克精盐，将鱼肝放入煮沸，加醋烹调3分钟，捞出后用冷水漂净。
百叶丝的处理也相当讲究，先切成长 5厘米、宽 0.3厘米的丝，碱水浸泡后洗净，挤干水分。接着，将鸡清汤 500克煮沸，加入百叶丝、12.5克精盐，煮熟后捞出，配以熟鸡油和味精调味。
烹饪过程中，另取锅加入剩余的鸡清汤，加入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、冬菇等，加入绍酒 25克、2.5克精盐和葱结，烧沸后撇去浮沫，加入姜汁水，最后倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝和胡椒粉，即可完成这道美食。
清汤秃肺的制作工艺源自常熟山景园名厨朱阿二在1920年的创新，选用活青鱼肝与香菇、火腿等搭配，汤清味醇，无腥，深受人们喜爱。这款时令佳品，适合农历九十月间食用，新鲜爽口，色泽诱人。有趣的是，《常熟地方掌故》记载，当时的东阳饭店以红汤卷菜与山景园的清汤秃肺齐名，足见其独特魅力。
扩展资料
清汤秃肺由常熟山景园名厨朱阿二于1920 年创制。取活青鱼的肝（苏南俗称秃肺），加香菇、火腿等同煮。由于选料严谨，制作精细，汤清味浓，毫无腥味，60 多年常盛不衰，闻名遐迩。是苏南农历九十月间时令佳品，随烹随吃，撒上青蒜叶、白胡椒粉，汤清味醇，色泽鲜艳，鱼肝肥嫩，清淡爽口。 据《常熟地方掌故》记载，在同年有一家东阳饭店以红汤卷菜闻名于市，和山景园菜馆清汤秃肺两相媲美。
