发布网友 发布时间:2022-02-20 08:55
共12个回答
热心网友 时间:2022-02-20 10:25
炒肉片的肉要怎么切:
首先:要看肉类的纤维,细的纤维竖着切,也就是顺着肉的纤维方向来切,比如鸡肉。粗的纤维横着切,比如牛肉。不粗不细的斜着切,比如猪肉。俗话说当好厨师“三分勺工(也有称火工),七分刀工”。
根据刀与食材的接触角度,刀法可分为直刀(顺切)、平刀(横切)和斜切三种。“不同的肉质,切法也有所不同,要本着“横切牛羊斜切猪,顺切鸡肉和鱼肉”的原则。
牛肉质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。
猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜者纤维纹路切,这样才能达到即不易碎,又不易老的目的。
鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后,菜肴会变成粒屑状。
人们常说的“老肉难切”指的就是粗纤维。牛羊肉的纤维较粗,切时顺着其纹路横着切,让纤维能尽可能地切断,烹饪时肉质更为鲜嫩,咀嚼起来也更方便,而且营养也更容易被吸收。
猪肉较之牛肉为嫩,但又较之鱼肉为老,按着纹路斜切,避免过于松散。
而鱼肉和鸡肉最嫩滑,对鸡肉来说,横切、斜切、顺切都可以,但鱼肉中刺比较多,切起来很容易破碎,因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。
另外,切肥肉时,不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力肉也不会滑动。
此外,要想使肉质松嫩,可以用刀背对其进行排敲,但用力不要过猛,并保持密度均匀,以防止肉太碎或产生凹凸不平的现象。
热心网友 时间:2022-02-20 11:43
您好,炒肉的肉片切时候需要注意下面几点:
1、牛肉质老、筋多,必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。
2、猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜者纤维纹路切,这样才能达到即不易碎,又不易老的目的。
3、鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后,菜肴会变成粒屑状。
4、肉从冰箱里拿出来后,稍微缓一会,形成半硬不硬的状态切,这时候是最容易掌握切片的薄厚的
希望对您有用,望采纳~
热心网友 时间:2022-02-20 13:17
炒肉的篇做好切抹刀片,就是斜着切的那种,面积大比较容易切的薄,入味比较快。你切之前最好放在冰箱冷冻一下下,切的时候刀上沾点水,切起来就顺手
热心网友 时间:2022-02-20 15:09
简单好记:看清楚肉肉的纹路,牛肉横着切,猪肉顺着切。
热心网友 时间:2022-02-20 17:17
切薄片啊,冻肉直接切,鲜肉像锯子一样锯,不要太大就行呗
热心网友 时间:2022-02-20 19:41
如果想切的薄厚一样,那你可以先把肉冻起来,然后再拿来切
热心网友 时间:2022-02-20 22:23
在冰箱里稍微冻一下,斜刀切就行
热心网友 时间:2022-02-21 01:21
略冻的肉切起来比较方便,总之,切肉和切菜是需要刀工的,慢慢练习吧,这些都是因人而异。附:切好的肉要加入料酒,酱油,或者是耗油,少许的醋,少许的盐,还有其他的调料,然后加入芡粉少许,搅拌均匀,搁置5、6分钟,烧油炒肉,这样炒出来的肉比较鲜嫩。来自:求助得到的回答
热心网友 时间:2022-02-21 04:35
没完全化开的时候,用刀切片
热心网友 时间:2022-02-21 08:07
逆纹路斜刀切
热心网友 时间:2022-02-21 11:55
切薄片
热心网友 时间:2022-02-21 15:59
切成片~